|
Produkty fermentowane w codziennej diecie dr inż. Lucyna Kozłowska
specjalista ds. żywienia
wykorzystywane w procesach fermentacyjnych. Nazwy tych fermentacji wywodzą się od najbardziej charakterystycznego produktu końcowego. Przykładem może tu być fermentacja mlekowa, w której bakterie podczas procesów technologicznych przebiegających w prawidłowych warunkach wytwarzają kwas mlekowy. Bakterie fermentacji mlekowej żyją naturalnie zarówno w świecie roślinnym jak i w przewodzie pokarmowym ludzi oraz zwierząt, a wtórnie rozwijają się w kiszonkach i mleku.
Procesowi kiszenia poddaje się głównie warzywa takie jak kapusta, ogórki, buraki ćwikłowe, a niekiedy owoce, np. jabłka. Wytwarzany w czasie kiszenia kwas mlekowy obniża pH do około 3,5 co stwarza niedogodne warunki do rozwoju niekorzystnej flory bakteryjnej, a tym samym nadaje kiszonkom trwałość. Ponadto, wpływa dodatnio na procesy trawienia, wzmaga łaknienie i hamuje procesy gnilne w przewodzie pokarmowym. Kiszenie sprzyja również zachowaniu witamin w produktach ukwaszonych.
Od dawien dawna znane są również procesy fermentacji mlekowej naturalnie kwaszącą mikroflorą w wyniku, których powstaje zsiadłe mleko lub inne napoje fermentowane. Rozwój technologii sprawił, że do procesów fermentacji zaczęto celowo dodawać bakterie mlekowe i w ten sposób otrzymano klasyczny kefir i jogurt. Kolejnym krokiem był dodatek do tradycyjnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej specjalnie wyselekcjonowanych kultur bakterii będących probiotykami. Krokiem milowym było wprowadzenie na rynek produktów powstałych w wyniku procesów fermentacyjnych prowadzonych z udziałem bakterii probiotycznych o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych.
Zgodnie z ustaleniami przyjętymi przez FAO/WHO, jedynie te szczepy bakterii, dla których w badaniach klinicznych udowodniono korzystne efekty dla zdrowia człowieka, mogą być określane jako probiotyczne. Przyjmuje się, że minimalna liczba żywej mikroflory probiotycznej musi wynosić 105-106 komórek do końca terminu przydatności do spożycia, a ponadto bakterie te muszą przeżyć proces trawienia. Korzyści zdrowotne ze spożywania produktów probiotycznych są jednak ściśle związane ze specyficznymi właściwościami danego szczepu probiotycznego. Dlatego też, na opakowaniu produktu muszą być umieszczone informacje o pełnej nazwie systematycznej probiotycznego szczepu bakterii (symbol) i korzyściach zdrowotnych jakich można od niego oczekiwać. W zależności od szczepu, probiotyki mogą np. stymulować układ odpornościowy, zwiększać perystaltykę jelita grubego i zapobiegać zaparciom, łagodzić przebieg i skracać czas trwania niektórych biegunek, czy też ułatwiać trawienie laktozy.
Tak więc, ogromny postęp w technologii produkcji wyrobów fermentowanych, który dokonał się w ostatnich latach sprawił, że poza wysoką wartością odżywczą mogą one mieć również specyficzne właściwości prozdrowotne. Dzieje się tak za sprawą stosowanych w niektórych przetworach mlecznych ściśle określonych szczepów bakterii probiotycznych, które mają konkretne, udowodnione właściwości prozdrowotne. Musimy zatem umiejętnie wybierać te produkty, które będą dopasowane do konkretnych potrzeb.
|